A Few More Things

Il est toujours difficile d’accorder correctement ce que l’on mange avec ce que l’on boit. Voici quelques pistes familiales :

Entrées

- Les huitres avec un jeune Bordeaux frais
- Des charcuteries avec Mâcon blanc et Pouilly-Vinzelles
- Du poisson cru, du saumon fumé avec de la bière
- Le Guacamole avec un demi-sec, genre Coulée de Serrant ou Jurançon
- Des coquilles Saint-Jacques avec un Riesling minéral

Plats

- Une ratatouille avec un Meursault
- Des langoustines avec un Beaujolais frais
- Des saucisses au four ou un plat à base de chair à saucisse avec un Lambrusco bien frais
- Une viande grillée avec un Chianti classico
- Un poulet rôti avec un Volnay
- Un couscous avec un clairet frais
- Les plats épicés avec un vin rouge sud-africain (pinotage)

Fromages

- Un Coulommiers ou un camembert avec un cidre brut
- Un Munster au cumin avec un Gewurztraminer
- Figues et roquefort avec du Sauternes

Et vous, connaissez-vous de bons accords ?

J’étais hier soir à un vernissage un peu particulier : celui du livre de cuisine “Humeurs Gourmandes”, de Bruno Viala,  Frédéric Nauzyciel & Garlone Bardel ! Il s’agit en fait de l’expo des photos du livre, qui sont originales et très esthétiques.

Elles ont la particularité de ne pas mettre le plat totalement dans la lumière, disons plutôt que la recette n’est pas forcément le sujet principal des photos. Les plats sont en effet accompagnés de petits bonshommes de plastique, d’un véritable lapin vivant ou d’autres objets inattendus.

Tout cela donne un certain relief aux clichés et dynamise le livre, dont les recettes (que nous avons pu goûter lors du vernissage) se révèlent inventives et intéressantes. J’ai notamment été très séduit par la “Tartiflette à boire”, qui m’a transporté instantanément dans un chalet suisse !

Je vous recommande ce véritable “beau livre” !

Je suis un maniaque de l’eau plate. Certains ne voient pas de différences entre les marques d’eau plate, moi si et j’ai mes préférées. En ce qui concerne les eaux françaises, ma préférence va à la Volvic, douce et légère ou à la Cristalline, qui n’est pourtant pas une “eau minérale” et n’est donc pas censée être très constante puisque provenant de plusieurs sources. Mais ce sont deux eaux rondes, pures, sans arrière goût, contrairement à l’Evian, servie le plus souvent au restaurant, mais que je trouve légèrement amère, rocailleuse. Ne parlons pas de l’Hépar, bien entendu…

Parmi les eaux étrangères, certaines sont vraiment exceptionnelles. Il y a la Voss, de Norvège, ou la Gleneagles, d’Ecosse, que vous ne sentez presque pas lorsque vous les buvez tellement elles sont “pures”. Le design de leurs bouteilles est aussi très réussi.

Vous pourrez en trouver à la Grande Epicerie de Paris, rayon “eaux” (si, si, il existe !). Récemment, on m’a offert une eau en provenance des Fidji, qui était elle aussi excellente et que je vous recommande (elle s’appelle tout simplement Fidji).

Bon, par contre, la facture énergétique de mes petits caprices ne doit pas être glorieuse… Combien de pétrole brûlé pour acheminer les bouteilles ou pour les fabriquer ? Certainement beaucoup. Tiens, d’ailleurs, il devrait exister un indicateur obligatoire sur ce genre de produits : un “équivalent pétrole” .

Mais cela ne m’empêche pas d’acheter quelques bonnes bouteilles de temps en temps, comme d’autres achètent un bon Pommard (d’ailleurs j’en achète aussi).

Je vous conseille de goûter l’une de ces eaux si vous en avez l’occasion, lors d’un dîner dans un grand restaurant par exemple, ou dans un bar à eau, comme chez Colette à Paris ou bien dans le quartier Montorgueil ou encore dans le 15ème, vers le village suisse (je ne sais plus exactement où). Et pour les sceptiques, un petit conseil : buvez l’eau du robinet pendant quelques semaines puis goûtez la Voss, la Gleneagles, la Fidji ou encore l’Oxygen. La différence vous sautera au palais !

Le blog culinaire belge Cuisineo.be publie ici un billet intitulé “Tokyo, capitale culinaire du monde ?”, dans lequel l’auteur revient sur le guide Michelin de Tokyo et les polémiques ayant fait suite à sa parution.

Je suis d’accord pour dire que Tokyo mérite la première place en termes de nombre de restaurants primés par le Guide Rouge, ne serait-ce que parce que c’est la ville la plus peuplée au monde : cela parait donc logique. Il est clair que la clientèle susceptible de fréquenter ce genre de restaurants y est présente en nombre : il y a beaucoup d’argent à Tokyo.

D’accord aussi avec ceci : “les restaurants de la ville étaient excellents, qu’ils utilisaient les meilleurs produits, des talents culinaires et une tradition transmise de génération en génération que perfectionnent encore les chefs d’aujourd’hui”, et ce, dans tous les types de restaurants, et pas que les grands.

J’ajouterais que le service, irréprochable dans la moindre gargotte comme chez Robuchon, participe bien entendu à l’impression générale de grande qualité de la restauration à Tokyo. Il faut aussi savoir que les Japonais qui vont en Europe pour apprendre la cuisine reviennent au Japon avec un bagage exceptionnel, qui, associé à la grande rigueur dont ils font preuve en général, leur permet d’ouvrir des restaurants d’une rare qualité, l’élève dépassant souvent le maitre !

A la question “pourquoi n’y a-t-il aucun chinois, aucun italien [trois étoiles]“, je répondrais : il y a des chinois et italiens deux étoiles, ce qui est excellent et déjà de très haut niveau, les 3 étoiles étant réservées à “the very best” dixit le guide.

J’ajouterais aussi que la grande qualité de Tokyo, c’est d’abriter des milliers d’endroits dans lesquels il est possible de manger très correctement pour moins de 8 euros : ce n’est pas David qui me contredira !

Il est finalement clair que la diversité des restaurants tokyoïtes mérite d’être soulignée : diversité de style, de prix, de standing et de nationalités, mais toujours unicité du service !

Pour les amateurs, voici une excellente recette de Cheesecake classique, le vrai, le bon, le New-Yorkais.

Ecrasez 100 grammes de biscuits et mélangez avec 40 g de beurre fondu. Cuisez ça 10 minutes à 160° (attention à ne pas le cramer !) dans un moule à gâteau classique.
Pendant ce temps, mixez un à un et à la suite 750 g de Saint Moret (ou de Philadelphia américain), 150 g de sucre, 2 cuillères à soupe de farine, les graines d’une demi gousse de vanille (ou de l’extrait liquide), 3 oeufs entiers, puis 2 jaunes d’oeufs et enfin 125 g de crème fraiche épaisse (et c’est encore meilleur avec la crème fraiche aigre). Mixez à chaque ingrédient un peu mais pas trop, il ne faut pas que ça soit trop liquide. Versez le tout dans le plat dans lequel la croûte a été dorée et saisissez un quart d’heure à 200° puis mettez à 100° pendant une heure et enfin à 0° avec la porte entrouverte encore une heure comme ça et encore une heure sorti du four à l’air libre. Ensuite, 10 heures au frigo.
Enjoy !

P.S. : l’important, c’est la cuisson et la progression des températures. Il ne faut surtout pas le faire passer de la chaleur au froid d’un coup. Il faut que la cuisson se fasse tout en douceur car le Cheesecake ne supporte pas bien les changements de température…